壳寡糖在预包装豆腐保鲜中的应用

发布时间：2022-10-28 09:12:52

       豆腐作为一种美味又营养的传统美食，长期以来深受亚洲人民的青睐。然而，豆腐因其具有高蛋白、高含水量（>80%）和中性 pH（5.8~6.2）等特性，极易腐败变质，为了延长豆腐保质期，将其预包装和巴氏杀菌之后进行 0~10 ℃冷链销售，是目前企业常用的方法。

      壳寡糖具备抗氧化、清除自由基以及抑菌等多种生物活性，在食品保鲜等领域有着广泛的应用。实验将聚合度分别为 2~4（COS-2-4）、2~5（COS-2-5）、2~6（COS-2-6）的壳寡糖分别以质量浓度 4 mg/mL 加入预包装豆腐中。通过微生物指标（菌落总数）、理化指标（pH 值、挥发性盐基氮含量TVB-N、水分含量、持水性、蛋白质含量、脂肪含量）和感官指标（评分、质构、气味）对不同壳寡糖处理的豆腐品质进行综合评价。

结果表明，相较于对照组，3 组壳寡糖均能有效抑制豆腐品质劣变。结合 TCV、TVB-N 与感官评价分析结果，在 10 ℃冷藏时，与对照组样品的货架期相比，壳寡糖处理能使样品货架期延长6天以上，其中 COS-2-6 组豆腐在贮藏期内感官品质最好。贮藏第 15 天时，COS-2-6 组的 TVC、TVB-N、水分含量、持水力、蛋白质和脂肪等品质指标均优于 COS-2-4、COS-2-5 组样品，聚合度 2~6 壳寡糖可作为最优选用于预包装豆腐的保鲜。

文章源自林碧莲《壳寡糖的酶法可控制备及其在预包装豆腐保鲜中的应用

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