壳寡糖在泡菜中的应用

发布时间：2021-10-22 11:44:24

泡菜是我国传统发酵食品，因富含膳食纤维、有机酸、较好的风味及较长的货架期而被世界各地消费者所喜爱。微生物在泡菜发酵中发挥着至关重要的作用，最终影响泡菜的总体风味。在自然发酵生产过程中，由于发酵条件、原料质量及设备等因素的影响，泡菜生产过程易受来自环境微生物的污染，威胁了泡菜食品的安全，如过高的亚硝酸盐含量及有害微生物的存在。目前大多采用接种特定的菌株，控制较低的发酵温度及食盐含量来达到对泡菜发酵过程的控制。虽然上述方法取得一定的效果，但是泡菜品质存在一定的缺陷。寻求便捷的泡菜生产控制方法意义重大。

壳寡糖是目前自然界中发现的唯一呈碱性、带正电荷的低聚糖。2014年我国批准其为新食品原料。壳寡糖属于益生元，具有促进有益菌的生长，抑制有害微生物生长的作用。河北农业大学将不同浓度壳寡糖添加到泡菜中，研究壳寡糖对泡菜样品亚硝酸盐、总酸以及氨基态氮含量的影响。结果表明，壳寡糖对了发酵环境中的菌群丰度和结构都产生了显著影响，壳寡糖（0.5%添加量）试验组在发酵1d时，菌群丰度最高；随着发酵进入中后期，壳寡糖实验组的优势菌为乳球菌属，并非对照组的成团泛菌属、明串珠菌属等；添加壳寡糖（1%添加量）发酵15 d后，使得泡菜中亚硝酸盐含量降低了约50%，总酸含量增加了87%，氨基酸态氮含量提高了32%。研究表明，壳寡糖应用于泡菜发酵，可以起到对乳球菌属微生物生长的促进作用，同时提升产品风味，也助于对发酵过程中微生物指标的控制，是一种有助于提升泡菜产品品质的发酵方式。

文章源自《壳寡糖对泡菜品质、微生物多样及演替规律的影响》